春の季節に限定される新鮮なたけのこ。適切に処理をしてもなお苦味が残ることがありますが、その原因は何でしょうか？
たけのこの苦味が消えないのには、たけのこ自体に問題がある場合と、処理方法に誤りがある場合が存在します。
苦いたけのこが手に入ってしまったら、どう対処すればよいのでしょうか？
心配無用です。
一度処理をやり直してみることをお勧めします！
それでも改善しない場合は、無駄にならない美味しい調理法もあります。
この記事では、「苦いたけのこができてしまった際の原因と解決策」について明確に説明します。
たけのこが苦いまま残る理由
たけのこの苦味が残る原因には主に二つあります：
- たけのこ自体に由来する要因
- あく抜きの方法に関する要因
たけのこ自体の要因としては、元々あくが多く、苦味が強いたけのこだった場合が考えられます。
また、あく抜きの過程での要因としては、適切にあく抜きが行われていないことが挙げられます。
それぞれの点について、詳しく説明していきます。
たけのこが成長するにつれて苦味成分が増える
土から顔を出して間もない若いたけのこは、一般的には苦味が少ないですが、成長に伴って苦味成分が増加します。
あく抜き後でも苦い味が残るたけのこは、地面から十分に成長し、顔を出していたもので、その結果、苦味成分が増えてしまっている可能性があります。
収穫後に時間が経過すると苦味が強まる
たけのこは収穫後にもあくの成分が急速に増加する特徴があります。
実際、収穫後に1日でその成分が2倍になるとも言われています。
収穫されてから時間が経っていた場合、外見上はあまり成長していないように見えても、苦い味がすることがあります。
あく抜きの方法に不備がある
たけのこをあく抜きする際は、最低でも1時間は茹でる必要があります。
これより短い時間で茹でると、あくが十分に抜けず、結果として苦いたけのこができてしまうことがあります。
また、たけのこを茹でる際には、外側の2,3枚の皮を残して茹でることが推奨されます。
これは、皮があることで熱がじっくりと中まで伝わり、あく抜きが効果的に行われるためです。
茹でた後適切に茹で汁に浸さなかった
茹でたたけのこは、少なくとも一晩（約8時間）は茹で汁に浸しておくことが勧められます。
これは、あくの成分が水溶性であるため、火を止めた後も茹で汁に浸すことでより効果的にあくが抜けるからです。
冷水にさっと浸すのではなく、茹でた汁にそのまま浸すことがポイントです。
これらの手順を怠ると、あくが十分に抜けないため、苦味が強いたけのこになります。
失敗したたけのこのあく抜きを再度成功させる方法
たけのこのあく抜きが上手くいかなかった場合でも、以下の方法で再度試してみましょう。
再茹で法
水1リットルに対し小さじ1の重曹を加え、沸騰させた後にたけのこを半分に切って加え、30分間弱火で茹でてください。
重曹は苦味を取り除く効果がありますが、風味が損なわれたり色が変わることがあるため、量に注意が必要です。
別の方法として、米の研ぎ汁を使って、同じくたけのこを弱火で1時間茹でることもおすすめです。
重曹に比べて風味は残りますが、あく抜き効果は穏やかです。
大根おろし汁漬け法
切ったたけのこを、大根おろし汁500～600cc（2倍に薄めたもの）と塩小さじ1を混ぜた液に1～2時間漬けます。
大根おろしは他の料理に利用可能です。
電子レンジ利用法
耐熱容器にたけのこと水を入れ、小麦粉と生米をそれぞれ大さじ2ずつ加えて混ぜ、600Wで10分間加熱します。
途中での吹きこぼれに注意し、加熱後はたけのこを水で洗い流してください。小麦粉はぬるぬるするため、しっかりと洗い流すことが重要です。
苦味が残るたけのこを上手に活用する料理方法
たけのこのえぐみをマスクするための調理法をご紹介します。
もしすでに煮物などを作ってからたけのこの苦味に気付いた場合、別の料理に変えることも一つの解決策です。
油を使った調理
油はあくを分解する働きがあるため、炒め物や天ぷら、から揚げなど油を多く使用する料理でたけのこの苦味を軽減することができます。
強い味付けで調理
中華料理のように濃厚な味付けをすることで、たけのこのえぐみを感じにくくなります。
例えば、チンジャオロースーや麻婆豆腐などは、たけのこの苦味が目立ちにくいです。
カルシウムを利用した調理
たけのこのシュウ酸成分はカルシウムと反応してえぐみが少ないシュウ酸カルシウムに変わります。
この原理を活用し、カルシウム豊富な食材と一緒に調理することで苦味を減らすことが可能です。
米ぬかを使ったあく抜きや、牛乳を使ったシチュー、グラタン、わかめ入りの若竹煮が効果的です。
脇役としての利用
たけのこの食感は魅力的ですが、主役として使用すると苦味が際立つことがあります。
そのため、ハンバーグやギョーザ、肉まんなどの具材として混ぜることで、食感を活かしつつ、苦味を目立たなくすることができます。
旬のたけのこを最高に美味しく味わうための3つのコツ！
旬のたけのこを美味しく楽しむための重要なポイントをお教えします。
若いたけのこを選ぶ
たけのこの苦味は成長と共に強まります。
選ぶ際は、先端が黄色く、根元が白い若いたけのこを選んでください。
成長が進んだたけのこは、緑がかった先端や赤茶色の根元が特徴です。
これらのたけのこは、特に丁寧なあく抜きが必要です。
収穫後すぐにあく抜きをする
たけのこは掘り出された直後は新鮮で、すぐにあく抜きを行わないと苦味が増すため、収穫後はできるだけ早く茹でることが推奨されます。
新鮮な状態では、水だけで茹でても十分な味わいが得られます。
茹でたたけのこを適切に保存する
たけのこを茹でた後は、カットして保存容器に入れ、米ぬかが入った茹で汁に漬けて冷蔵保存します。
茹で汁がなければ清水でも構いませんが、水は毎日新しく替えてください。
これにより、品質を保ちつつ3～4日で使い切るようにしましょう。
まとめ
たけのこが適切にあく抜きされても苦味が感じられる場合、その原因は元々のたけのこにあくが多かったか、あく抜きの方法に不備があったかのどちらかです。
美味しいたけのこを楽しむためには、若いたけのこを選び、収穫後速やかに処理を行うことが重要です。
また、茹でる際の時間や茹で後の冷却を怠らないことも大切です。
もし苦味が残る場合は、再度あく抜きを行うか、苦味を隠せる他の料理法で調理してみてください。旬の食材を無駄なく美味しく食べましょう。
