「家庭で作る新鮮な天ぷらを味わいたい！」と思って調理しても、揚げたての天ぷらの衣がはがれてしまうことがよくあります。
私も以前、このようなちょっと寂しい体験をしたことがあります。
見よう見まねで天ぷらを揚げると、たいてい失敗に終わります。
しかし、いくつかの簡単な工夫で、この問題を克服することができました！
サクッとして美味しい、見た目も美しい天ぷらを揚げるためのポイントをお伝えします！
茄子の天ぷらを作る際に衣が剥がれないための対策
天ぷらの衣が剥がれる主な理由は、「食材の表面の水分」にあります。
揚げるとき、高温の油に触れると水分が蒸発します。
その結果、食材の表面に水分が残っていると、その水分が蒸発して衣との間に空間が生じ、衣が剥がれやすくなります。
特に水分を多く含む茄子の場合、どのようにして水分を減らすかがクリティカルなポイントです。
下ごしらえが天ぷらの成功への鍵
重要なのは以下の二点です。
- 茄子が湿っている場合は、キッチンペーパーでしっかりと水気を取り除くことが必要です。もしすぐに揚げる予定なら、茄子を水につける必要はありません。
- 薄力粉や天ぷら粉をたっぷりと使うこと。これらの粉は、食材から出る水分を吸収し、衣がはがれにくくなります。
特に水分を多く含む茄子は、衣がはがれやすく、揚げた直後に衣がべたつくことがあります。
サクッとした天ぷらを揚げるためには、粉をまぶす工程と揚げる工程のポイントをしっかり押さえておくことが大切です。
天ぷら粉の調合時に注意するべきポイント
- 粉（天ぷら粉または薄力粉）、水、卵は冷やしておく必要があります。
これにより、常温での調合時に小麦粉のグルテンが粘り気を帯びるのを防げます。
- 水と卵を先にしっかりと混ぜ合わせ、その後で粉を加えますが、あまり混ぜ過ぎないように注意し、ダマが少し残る程度で止めましょう。
混ぜすぎると粘りが強くなります。
特に水分を多く含む食材の場合は、少し多めに粉を使用し、やや濃いめにするのも良い方法です。
揚げる際のポイント
- 油温が低いと天ぷらがベトベトになりやすいため、170℃～180℃の間で維持することが重要です。
食材を投入すると油温が下がるため、油は十分に多く用意し、食材を一度に多く入れないようにします。
- 衣を油に入れ、1/3程度浮いてきたら、おおよそ180℃に達していることがわかります。
- 具材を返す時にはスペースに余裕を持たせ、茄子の揚げ時間は2～3分程度が目安です。
これらのポイントを守ることで、美しく衣をまとった、サクサクの茄子の天ぷらを楽しむことができます！
かき揚げを美味しく揚げる方法
かき揚げは、野菜が分離しやすく、揚げたてはしばしば油っぽくなることが問題です。
野菜がばらばらにならずに、サクサクのかき揚げを作るコツを一緒に見ていきましょう。
具材の準備の仕方
- 様々な食感を持つ食材を組み合わせることが美味しさの鍵です。
例えば、玉ねぎは加熱すると柔らかくなりますが、にんじんやれんこんを加えると、ほくほくとした食感とシャキッとした食感が楽しめます。
- 食材のサイズを統一する
食材の厚さや大きさを揃えることで、食材がばらばらになりにくく、火の通りも均等になります。
- 打ち粉を施す
打ち粉をしない方法もありますが、野菜に薄く打ち粉をすることで、少ない衣でも数がまとまりやすくなり、粉っぽさを減らし、軽い食感の仕上がりが可能になります。
天ぷら粉の準備方法
- 冷たい水の使用
- 小麦粉を事前にふるっておくことで、ダマになりにくく、具材との絡みが良くなります。
- 混ぜるのは控えめに
これらは、茄子の天ぷらにも共通するポイントです。
小麦粉のグルテンの粘りを抑えることが、サクサクとした天ぷらを揚げるために重要です。
揚げる際のポイント
- 油の温度は170℃～180℃
- 小さめにまとめてから油に入れる
穴あきレードルや木べらを使用し、鍋の端からゆっくりと入れる方が崩れにくいです。
具材をキッチンペーパーに置き、それを油中に入れて自然に剥がれるまで待つ方法も、失敗が少なくおすすめです。
- 入れたら最初の約1分間は触らない
裏側が固まったら、菜箸で掴むのではなく、かき揚げの下に差し込んでフライパンの端に寄せてから返します。
揚げ時間は具材によりますが、泡や音が小さくなり、持ち上げた感触が軽くなったら取り出すタイミングです。
さまざまな具材を組み合わせて、多様なかき揚げを試してみましょう。
まとめ
各工程で重要なポイントは以下の通りです：
「食材の水分をしっかりと管理する」
「小麦粉を使った粘り気の少ない衣の調整」
「油の温度を適切に保つ」
これらを守れば、もう心配は無用です。
是非、専門店のようにサクッとして美味しい天ぷらを自宅で揚げてみてください！
